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Accueil > Recettes > Canard au sang (Tour d'Argent)

Canard au sang (Tour d'Argent)

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Ce plat se servira en deux services: d'abord les filets, puis les cuisses.

Saler, poivrer, badigeonner de beurre le canard, le cuire 20 minutes à four vif (thermostat 7/210°C).

Ensuite, retirer le foie, le hacher, le placer dans un récipient creux y ajouter le madère, cognac, et jus de citron.

Découper les cuisses et les braiser à four moyen (thermostat 6/180°C).

Pendant le braisage, retirer toute la peau du canard, lever les filets en tranches le plus fines possible et les disposer dans un plat creux sur le hachis. Retenir les cuisses à part.

Découper la carcasse avec des ciseaux, presser les morceaux plusieurs fois et receuillir le jus. Mélanger ce jus avec le consommé de canard, verser sur les filets, saler, poivrer.

Cuire les filets 25 minutes, sans cesser de battre la sauce. Les disposer sur l'assiette en nappant de sauce, servir avec des pommes soufflées.

Les cuisses, grillées, seront en deuxième service, avec une salade.

Non mais ça va pas! Et pourquoi pas faire cuire le canard vivant tant qu'on y est. Manger oui, mais de grâce évitons de faire souffrir cet animal inutilement.

Quoiqu'il en soit, c'est une recette excellente que je referai !

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Visiter le mythique Restaurant La Tour d’Argent

Derrière la façade de la Tour d’Argent se cache un des plus vieux et des plus mythiques restaurants parisiens. J’ai eu la chance de pouvoir visiter les lieux avec mon amie Annie , de fouler la moquette bleue de la salle du restaurant ainsi que les dalles de la cave à vins de ce magnifique établissement. Je vous emmène donc visiter ce restaurant chargé d’Histoire !

La Tour d’Argent – Un restaurant chargé d’histoire

La tour d’Argent est un établissement mythique de Paris. Ce restaurant serait né au 16ème siècle, sous Henri III. Son histoire est pleine de rebondissements : l’établissement est saccagé et fermé à la révolution française. Plusieurs siècles plus tard, l’établissement renaît de ses cendres au 19ème siècle. C’est le début de la grande épopée de la Tour d’Argent, qui deviendra légendaire grâce, notamment, à un plat autour du canard… dont je garde le secret encore quelques instants ! Patience, vous en saurez plus quelques lignes plus bas.

Le restaurant s’est vu décerner la 3ème étoile du guide Michelin en 1933, déjà ! L’établissement est aujourd’hui décoré d’un macaron.

Le restaurant a été surélevé en 1936 où l’on a construit le 6ème étage, étage actuel du restaurant.

La salle du restaurant La Tour d’Argent

Ce qui rend la Tour d’Argent si exceptionnelle, c’est sa vue imprenable sur Paris, la Seine et Notre-Dame ! Cette vue est une des plus belles et des plus authentiques de la capitale, ce qui en fait une table convoitée par les touristes de tous pays. Comment résister à cette vue ? Le jour où nous avons visité le restaurant, il venait de neiger à Paris. Les toits étaient recouverts d’un léger voile blanc, cela habillait à merveille les nuances de gris des toits parisiens.

Le restaurant est ouvert au déjeuner et au dîner. Pour y venir, il vous faudra réserver à l’avance si vous voulez une table en particulier, surtout pour le soir… Néanmoins, l’ambiance de l’établissement se veut loin de l’image guindée que nous pourrions en avoir : l’ambiance est décontractée, le service n’hésite pas à échanger avec les convives et à se laisser aller à la blague de temps à autre !

Dans les cuisines de la Tour d’Argent

Nous avons rapidement fait un saut en cuisine, un peu avant le service. C’est toujours une expérience, de voir le ballet se mettre en place. Le chef Philippe Labbé officie dans l’établissement depuis 2016. Il dynamise la cuisine de la Tour d’Argent en modernisant les classiques avec cette maîtrise qui le caractérise. Le restaurant garde son style, ses repères mais remaniés au goût du jour, avec légèreté…

Le canard au sang, plat mythique de la Tour d’Argent

Sur la photo ci-dessus, vous voyez la préparation du sang pour la réalisation du mythique canard au sang. Ce plat est né en 1890 sous les doigts de Frédéric Delair, ancien maître d’hôtel devenu propriétaire des lieux. Il s’agit d’un plat où le canard est découpé et dressé devant le client. La sauce est préparée dans le grand théâtre, située dans la salle du restaurant. La spécificité de ce plat est que la sauce est liée… au sang. La carcasse du canard est mise dans une presse (en argent, comme celle sur la photo) et pressée pour que l’on récupère le sang de l’animal… La sauce est ensuite travaillée directement dans le théâtre.

Des canards numérotés

Tellement fier de son plat, Frédéric Delair décida de numéroter les canards cuisinés à la Tour d’Argent.

Aujourd’hui encore la tradition perdure depuis 1890. Chaque client qui commande ce plat mythique et emblématique se voit remettre un petit carton avec le numéro de son canard… Comme vous pouvez le voir, plus d’1 million de canard ont été vendus – le million a été dépassé en 2003…

Avec le temps, la recette a légèrement évolué, suivant le cours des tendances gastronomiques du moment, sans pour autant s’éloigner de ces origines… Cette numérotation ne ferait-elle pas de ce plat un des incontournables à avoir mangé une fois dans sa vie…

Nulle photo ne peut remplacer le sentiment, l’émotion créée par l’arrivée en salle. L’émerveillement est indescriptible et il laisse un souvenir indélébile… Cette arrivée en salle fait partie intégrale de l’expérience que l’on peut vivre en allant dans ce restaurant.

Lors de cette visite, nous avons également pu fouler les sous-sols du restaurant, se promenant ainsi dans les caves de l’établissement.

Dans la cave à vin de la Tour d’Argent

A l’image de l’établissement, la cave à vin de la Tour d’Argent est chargée d’histoire. Si nous remontons en 1944, lors de la seconde guerre mondiale, l’établissement avait été réquisitionné par l’état-major nazi. Claude Terrail, fils du propriétaire de l’époque, prend la décision de murer cette cave, préservant donc les 500 000 bouteilles de l’époque contre les pillages.

Cela a permis de garder les trésors actuels. Plus de 320 000 bouteilles se trouvent dans la cave la plus prestigieuse de Paris, soit environ 14 000 références à 99% françaises. La majorité des références sont Bourguignonnes, avis aux amateurs ! Néanmoins, les Bordeaux ne sont pas en reste avec quelques magnifiques bouteilles comme Château d’Yquem 1871, Petrus 1947 ou encore quelques Hauts Brions pour lesquels il vous faudra débourser quelques milliers d’euros. Au delà du vin, la cave renferme également des trésors d’eau-de-vie. La plus vieille bouteille ? Elle date de 1788 et c’est un cognac !

La cave est gardée par David Ridgway, sommelier présent dans l’établissement depuis 1981 !

Le Comptoir : la Tour d’Argent à portée de main

Au rez de chaussée de l’établissement se trouve le Comptoir. Il s’agit du bar-boutique de l’établissement, qui vous permet d’acheter les produits utilisés par le chef, comme souvenirs ou comme cadeaux ! Le lieu est ouvert de 12h à 23h et vous permet de boire un café, un jus de fruits voire même une coupe de champagne… De quoi faire connaissance avec les lieux avant de se lancer dans la “grande expérience” !

Pour finir notre visite, voici quelques photos prises dans le hall de l’établissement : Quelques fauteuils vous permettront de passer un moment agréable avant d’empreinter l’ascenseur qui vous mènera à la salle du restaurant. Avant de pénétrer dans l’ascenseur, vous pourrez admirer le mur des célébrités, avec tous les cartons d’autographe des centaines voire milliers de stars passées par là…

Si vous voulez vous sentir star un jour, vous aussi, sachez que le menu du midi est bien plus abordable que le menu du soir. Il vous faudra certes débourser 105€ – hors vin – mais le lieu, l’expérience et les plats valent certainement le coût coup ! Pour moi, il s’agit sans nul doute d’un des établissements à avoir sur sa “bucket list” de restaurant…

Si cela vous semble tout de même peu abordable, je vous conseille alors de passer une tête à la boulangerie “Le Boulanger de la Tour”, pour y déguster le pain de l’établissement, et de déjeuner à la Rôtisserie d’Argent… dont je vous parle bientôt sans faute !

La Tour d’Argent

15 Quai de la Tournelle 75005 Paris

  01 43 54 23 31    tourdargent.com

Ketchup de betterave

Glace pina colada : ananas et noix de coco, 4 réflexions au sujet de “visiter le mythique restaurant la tour d’argent”.

Tu as raison, c’est une adresse que l’on a tous envie de connaitre une fois dans sa vie tant elle est mythique. Cependant, pour avoir eu la chance d’y être allée dîner une fois, il doit y avoir une vingtaine d’années, j’en garde un souvenir très mitigé ….et pour tout dire et être honnête pas émerveillée … sauf par la cave, absolument incroyable et subjuguante. Pour le reste, j’ai souvenir d’un établissement “poussiéreux”, pas dans le sens propreté bien entendu, mais vieillot. La cuisine, le service, la déco …bof, en dépit d’une vue extraordinaire dont même une parisienne comme moi ne peut se lasser. Des tables trop rapprochées pour un tel établissement, une salle très bruyante, ….. Peut-être que je m’attendais à trop tant l’adresse est mythique, mais j’avoue avoir été un peu déçue, et pas du tout éblouie. Ce n’était peut-être pas le bon jour, pour eux ou pour moi ….il me faudrait y retourner pour savoir ;-)

La première fois c’était il y a 25 ans et c’était à l’occasion de notre mariage ….. Nous avions réservé une table pour 10 sans préciser l’occasion et tout était sublime….. Un établissement de renommée mondiale qui reste dans son jus tout comme son canard relooké mais sans excès….. Nous y sommes retournés 2 fois c’était toujours aussi beau et bon . La classe et le charme de Mr. Terrail ne laissait personne indifférente et je suis toujours repartie avec une petit souvenir cendrier, carte du restaurant signée avec un mot gentil . Une adresse qui vaut le détour ou l’on peut prendre tout son temps à regarder les toits de Paris tout en méditant. A FAIRE

Merci beaucoup pour votre témoignage !

Bonjour, juste de petites remarques en passant sur ce restaurant mythique. Il y a de très , très nombreuses années, le restaurant avait trois étoiles, et exigeait la cravate à l’entrée (ils en avaient à l’accueil pour le cas où). Rien que pour cela, je m’étais promis de ne jamais y mettre les pieds même , ou alors d’exiger du coca xxx avec un plat. :-). Mais comme je ne suis pas parisien, il n’y avait guère de risque que cela se produise un jour! Maintenant ce restaurant semble être devenu beaucoup plus sympathique depuis qu’il n’a plus qu’une étoile (ce qui ne constitue pas une prouesse!). Problème, même si Paris est toujours cher, le menu du déjeuner reste parmi les plus chers des restaurants une étoile, et même de certains deux étoiles (et même en cherchant bien, proche de trois étoiles). Donc, pour moi, seule une clientèle attirée par le prestige, ou désireuse de de goûter un Petrus de 1947 (sans savoir si c’est encore buvable…mais l’aura du vin fera certainement penser que oui…, les études sur le cerveau étant éloquentes à ce sujet :-)), peut être réellement intéressée. Pour info, je suis allé vendredi soir dans un restaurant une étoile en Provence, son menu le plus cher à 90 euros en 9 services….une petite merveille. Pour les prix, je plains les gastronomes parisiens ! :-)

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Réouverture de la Tour d’Argent : ce qui change

La « Belle Endormie » du quai de la Tournelle, parée de ses plus beaux atours, fait une rentrée remarquée après de longs mois de fermeture. Lever de rideau sur le nouveau décor et la cuisine du chef Yannick Franques qui réinterprète le patrimoine culinaire de la Tour à travers les recettes emblématiques qui ont fait sa renommée.

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Voir le guide Paris

Le 5 octobre 2023, on servait le 1 178 727ème canard à la Tour d’Argent. C’est un canard de Challans qui provient, comme tous les autres depuis 1890, de l’élevage de la famille Burgaud. La fidélité est un maître mot dans cette Maison. On perpétue bien sûr l’héritage de Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire de la Tour d'Argent, qui fit du canard au sang la spécialité du restaurant. Il en peaufina le  service, en découpant le canard à bout de fourchette, sans qu’il ne touche le plat. Il eu l’idée géniale de numéroter les canards servis, une tradition gardée jusqu’à nos jours par la famille Terrail, qui racheta le restaurant en 1911. On est aussi fidèle aux recettes historiques, comme le foie gras des 3 empereurs, servi la première fois en 1867, lors de l’Exposition Universelle de Paris, à trois empereurs : Guillaume Ier de Prusse, le Tsar Alexandre II et son fils futur Alexandre III, ainsi que le chancelier Bismarck.

Le changement dans la tradition

Le chef Yannick Franques, aux fourneaux de la Tour depuis 4 ans, garde la main et ne se contente pas de perpétuer l’Histoire, mais entend bien inscrire cette vieille Maison dans son temps : « La recette du canard au sang est restée intacte. Le canard est découpé à la volée, avec des gestes très précis, à table, par le maître d’hôtel, puis présenté en deux services : le suprême avec la sauce au sang, servi dans une assiette spécialement réalisée par la céramiste Sylvie Coquet. Puis lors d’un second service, on déguste la cuisse confite, sur une petite brochette, avec un morceau de boudin de canard. J’utilise aujourd’hui, au mieux, toutes les parties du canard, pour répondre aux soucis actuels de limitation du gaspillage, ce qui est nouveau. J’ai aussi twisté certains plats, comme la quenelle de brochet, que je prépare également avec du sandre. Je travaille à alléger certaines sauces. J’ai créé de nouveaux plats comme le mystère de l’œuf ou le gyoza à la banane plantain. Nous avons beaucoup étudié les archives de la Maison et ressorti des cartons des recettes comme le homard des 3 radjahs. Je travaille des produits que l’on n’utilisait pas avant comme le yuzu, ou certaines épices, que je trouve chez Ankhor , qui source ses produits en France. J’ai aussi souhaité repenser l’avant plat, en proposant, sur l’assiette de présentation en argent, signée Christofle, qui a été conservée tout comme l’emblématique timbale en argent, un consommé parisien sur un fond de sabayon qui change chaque saison. »

La Tour d’Argent se tourne vers le futur

Cette adresse mythique s’ouvre sur l’avenir comme ces baies vitrées sur la Seine et la cathédrale Notre-Dame, ou plutôt son colossal chantier de reconstruction. « Contrairement à ce que nous pensions, les travaux sur la cathédrale ne rebutent pas nos clients, ils constituent même une animation. La nuit, le chantier est entièrement illuminé », explique André Terrail, 3ème du nom, président de l’établissement, depuis le décès de son père Claude en 2006. Après 18 mois de travaux, la Tour d’Argent ouvre ses portes sur l’étendue des transformations réalisées. « Le 6ème et le 7ème ont été intégralement reconstruits, explique Virginie Guyonnet, directrice de la communication du groupe la Tour d'Argent. Confiée à l'architecte Franklin Azzi, la rénovation, dont le lifting de la salle du restaurant gastronomique. La cuisine s’est agrandie et s’ouvre désormais sur la salle, offrant aux clients un impressionnant ballet de toques, venant compléter le spectacle de l’estrade, où les foies sont écrasés et mélangés au Madère et au Cognac, puis la carcasse mise dans une majestueuse presse en argent. Trois nouveaux espaces, ont été créés, du rez-de-chaussée au toit du bâtiment : le Bar des Maillets d'Argent, ouvert dès le petit-déjeuner, le Toit de la Tour, au 7e étage, pour un verre au sommet de la Tour, et l'Appartement, ancien lieu de vie de la famille Terrail, aujourd’hui, ouvert pour un séjour d’exception. 

L’expérience au coeur de La Tour

« Toutes les évolutions apportées depuis 10 ans à la Tour d’Argent sont au service de la table, de l’expérience gastronomique offerte à nos clients. Ainsi Le Boulanger de la Tour, notre boulangerie, travaille avant tout pour le restaurant. Kévin Derpierre, notre boulanger propose un pain spécifique avec chaque plat. À L’Épicerie de la Tour, on retrouve des produits de nos fournisseurs. Au rez-de-chaussée, le Bar des Maillets d'Argent est ouvert de 9h à minuit et prolonge, avec un cocktail ou un digestif, l’expérience gastronomique. On travaille aussi sur une offre de cigares, sur la terrasse, explique André Terrail. La cave, aujourd’hui gérée par Victor Gonzales qui succède à David Ridgway, compte toujours près de 300 000 bouteilles. Cet exceptionnel choix de vins fait évidemment aussi partie de ce que les clients viennent chercher à la Tour d’Argent », explique André Terrail enthousiaste. La Tour est résolument partie pour un tour de piste sur la scène de la gastronomie parisienne.

Photo d'illustration : MatthieuSalvaing

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Recette Canard au sang (tour d’argent)

Recettes : Plats >> Viandes >> Canard

Origine : France

Recette de : Canard au sang (tour d’argent)

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Ingrédients de la recette Canard au sang (tour d’argent)

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Préparation de la recette Canard au sang (tour d’argent)

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.

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Le Canard au Sang, Emblème de la Tour d’Argent

Nombreux sont les patronymes pour nommer cette recette de canard présentée en deux services. Cette spécialité normande, est mise au point selon des règles strictes qui se doivent d’être respectées pour en obtenir l’appellation, un procédé honoré à la lettre quai de la Tournelle. Le caneton doit être étouffé, cuit saignant, les aiguillettes doivent être levées et la carcasse doit être pressée pour en extraire le sang qui sera ensuite lié à la sauce. Ce processus prédéfini a été réalisé plus d’un million de fois sous la coupole octogonale du restaurant la Tour d’Argent .

C’est au XIXème siècle, que Frédéric Delair, rouennais de naissance apporta ce qui aujourd’hui, reste l’indétrônable spécialité d’un des restaurants les plus prestigieux de Paris. Rive Gauche sur le quai de la Tournelle, chacun sait que le Maître d’Hôtel, pourrait être le fameux canard à la rouennaise, codifié au sein même des murs du restaurant. Ce plat historique fut servi à des figures emblématiques de ce monde, tel le prince de Galles Edouard VII en 1890, ou encore l’empereur Hirohito en 1921. La surprenante particularité des glorieux palmipèdes de la Tour d’Argent reste la numérotation à partir de 1890 de chaque canard sacrifié lors de la cérémonie de découpage. Chaque semaine, 250 canetons sont préparés par les cuisiniers de la Tour d’Argent, si le roi Alphonse XIII dégusta le numéro 40.312, en avril 2003 la Tour des noces de la chère et de l’esprit a fêté le millionième canard.

Déjà vantée par l’écrivain et journaliste gastronomique Courtine début 1900, tournée en poème par Lauzieres de Themines ou aujourd’hui préparé par un Maître Canardier, la recette du canard au sang traverse les époques. Une véritable formule gastronomique, ode à la cuisine traditionnelle française. « Comme peignait Claude Monet, avec le recul du jugé et la précision du mathématicien et ouvrant d’une main sûre à l’avance toutes les perspectives du goût » écrivait Léon Daudet pour décrire la virtuosité des maîtres queue de l’époque. La Tour d’Argent possède non pas seulement une incroyable vue sur Notre Dame de Paris ainsi que l’Ile de la Cité, mais bien une partie de l’histoire de France dans son assiette. Comme le suggère le dernier vers du marquis de Thémines « Allons donc tous au quai de la Tournelle, si nous voulons nous pâmer en mangeant. »

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Notre histoire.

La famille Terrail veille depuis trois générations à cet héritage exceptionnel avec pour dessein la transmission et la réinvention d’un savoir-faire inimitable :  L’Art de Recevoir d’hier, d’aujourd’hui et de demain.

1911
 — 1947

1947
 — 2006

2006 — auj.


André Terrail, le grand-père de l'actuel propriétaire, rachète la Tour d’Argent à Frédéric Delair en 1914 et fait entrer dans sa légende les recettes d’Adolphe Dugléré ainsi que les rarissimes bouteilles du Café Anglais.

Entrepreneur infatigable, la tour d'argent rejoint la collection de ses nombreux établissements parmi lesquels le san régis, le georges v à paris, l’escargot montorgueil ou encore potel & chabot. en 1947, andré terrail transmet les rênes de la tour d’argent à son fils, claude. sous sa direction, la tour d’argent ouvre un second restaurant à tokyo, célèbre son 400ème anniversaire, et connaît de nombreuses évolutions, la maintenant au plus haut niveau de la gastronomie mondiale., entrepreneur visionnaire et meneur d’hommes, l’histoire retiendra un grand maître de maison dont la maxime favorite était : “il n’y a rien de plus sérieux que le plaisir”. disparu en 2006, son fils andré perpétue aujourd'hui l’histoire de notre grande maison.
il rejoint l’entreprise familiale en 2003 et succède à son père en 2006. andré entame ainsi un nouveau chapitre dans l’illustre histoire de la tour. tout en satisfaisant aux attentes d’une clientèle exigeante il s’attache à faire évoluer la maison en respectant son héritage. il s’appuie sur une équipe de grands professionnels pour embrasser l’esprit de son époque., un patrimoine historique unique au monde.

Au bord du fleuve Seine

Les premières fourchettes, le blason de la tour, d'exception, les mets & les breuvages, lecoq, premier chef de la tour d’argent … et de napoléon , le dîner des trois empereurs, frédéric delair & le caneton numéroté, le café anglais, un nouveau décor, la tour s'élève, andré terrail, un héritage tourné vers l'avenir.

Sous Henri III, en face du port aux vins et juste après la Porte Saint-Bernard un certain Rourteau ouvre une auberge élégante qui accueillera les seigneurs du Roi. Le Château de la Tournelle adjacent, bâti d’une pierre champenoise aux reflets argentés donne son nom à l’établissement qui prend ainsi le nom d’Hostellerie de la Tour d’Argent.

Déjà utilisée dans quelques maisons italiennes, la fourchette fait son apparition en France à la Tour d’Argent. Afin de ne pas tâcher la fraise immaculée que la mode imposait au cou des gentilshommes, Henri IV inaugura cet ustensile lors d’un dîner qui fit grand bruit dans Paris. Dès lors, la Tour d’Argent devint incontournable, et Henri IV y venait régulièrement déguster “La Poule d’Afrique ou l’Anguille des Bois” et de “grosses tranches de pâté de héron”.

C’est ce même Henri IV qui octroyât à la Tour d’Argent l’honneur de porter des armes, et jusqu’au règne de Louis XIV on pût voir au-dessus de la porte de l’hostellerie cette armoirie “Cuisinier – Oyer – traiteur” . Les armes du restaurant étaient : “d’Argent à un plat couvert de sable accompagné de trois couronnes de lierre et de sinople”, tandis que celles de l’hostellerie étaient “une Tour d’Argent crénelée sur un champ de gueules” .

Du Cardinal de Richelieu à la Révolution française, La Tour d’Argent demeure le lieu des soupers fins. La chronique a laissé le souvenir d’un dîner offert par le Duc de Richelieu, neveu du Cardinal, qui réunit quarante personnes autour d’un menu composé uniquement de bœuf apprêté de trente façons différentes ! C’est à la fin de ce repas que l’on vît apparaître pour la première fois les tasses à café. On prenait aussi à la Tour d’Argent de l’excellent chocolat. Dans une lettre écrite en 1671, Madame de Sévigné n’écrit-elle pas à sa fille qu’elle déguste son chocolat quotidiennement Quai de la Tournelle ?

La tourmente révolutionnaire passée, Lecoq, Chef des cuisines impériales, reconstruisit le restaurant de la Tour d’Argent. L’endroit redevint le lieu des gourmets célèbres tel le duc de Morny et la comtesse Le Hon, la dame aux Camélias ou encore Lord Seymour.

C’est en 1867, à l’heure de l’Exposition Universelle de Paris, que le Café Anglais connaîtra son apogée. Jugez du peu ! Alexandre II, Tsar de toutes les Russies, le Tsarévitch et futur Alexandre III, Guillaume 1er, Roi de Prusse et futur Empereur, ainsi que le Prince Otto von Bismarck réunis à la même table. À ces convives exceptionnels, le Chef Dugléré préparera un menu d’exception composé de cinq entrées, six plats et quatre desserts.

Sous la houlette de ce Maître d’hôtel devenu propriétaire au milieu du XIXe siècle, le service en salle prend un tour nouveau. Frédéric codifie la recette du canard au sang appelé désormais canard Frédéric Delair telle que nous le connaissons aujourd’hui, et s’illustre en découpant le canard à bout de fourchette, sans qu’il ne touche le plat : la découpe à la volée était née. Sûr de la pérennité de son œuvre, il décide en 1890 de numéroter chaque canard, tradition qui perdure encore aujourd’hui. Depuis près de soixante-dix ans, la Tour d’Argent a pour fournisseur exclusif de ses précieux canards, la Maison Burgaud à Challans en Vendée, reconnue “Producteur artisan de qualité” par le Collège Culinaire de France.

En 1911, à la veille de la première guerre mondiale, André Terrail rachète la Tour d’Argent. Il réunit, en épousant la fille de Claudius Burdel, alors propriétaire du Café Anglais, l’héritage gastronomique de Frédéric et celui du non moins illustre Adolphe Dugléré, cuisinier du Café Anglais, rien de moins que le plus couru des établissements parisiens sous le Second Empire.

Avant 1936, le restaurant de la Tour d’Argent, alors au rez-de- chaussée se couvre de boiseries. Une somptueuse grille en fer forgée marque la nouvelle entrée déplacée du 15 quai de la Tournelle au 17, au coin du quai de la Tournelle et de la rue du Cardinal Lemoine.

On imagine les prodiges d’architecture qu’il fallu déployer pour bâtir sur des plots en acier la grande salle aujourd’hui célèbre, dont le corps de bâtiment n’aurait pu soutenir tout le poids. Ce fut d’abord une terrasse ouverte, que l’on ferma ensuite avec des bâches, puis par les immenses baies vitrées. La Tour prit peu à peu la structure unique qu’elle a depuis gardée : on ouvrit la seconde salle, on transporta les cuisines au sixième, puis on installa un ascenseur un peu plus large que l’ancien. La Tour d’Argent avec sa vue imprenable sur Paris, la Cathédrale Notre- Dame et ses îles, était née !

En 1947, André Terrail transmet les rênes de la Tour d’Argent à son fils, Claude. Sous sa direction, la Tour d’Argent ouvre un second restaurant à Tokyo, célèbre son 400ème anniversaire, et connaît de nombreuses évolutions la maintenant au plus haut niveau de la gastronomie mondiale. Entrepreneur visionnaire et meneur d’hommes, l’histoire retiendra un grand Maître de Maison dont la maxime favorite était : “Il n’y a rien de plus sérieux que le plaisir”. Disparu en 2006, son fils André perpétue l’histoire de cette grande Maison.

La Tour d’Argent n’est pas un musée mais bien un théâtre – Claude Terrail l’avait parfaitement compris – et pour André Terrail, tout l’enjeu est là : savoir transmettre l’héritage familial les yeux tournés vers l’avenir. C’est fort de ses premiers succès et entouré d’une équipe de passionnés qu’André Terrail ose en 2022 le pari le plus audacieux depuis la rénovation de 1936 menée par son grand-père homonyme, qui avait fait gravir le restaurant au 6ème étage. A l’issue d’un chantier titanesque de plus d’un an dirigé par l’architecte Franklin Azzi, La Tour d’Argent réouvre ses portes en août 2023 pour dévoiler un restaurant revisité ainsi que de nouveaux espaces sur-mesure et complètement inédits. Ces expériences immersives du rez-de-chaussée jusqu’au toit de la Tour ont été pensées dans les moindres détails par André Terrail, capitaine de vaisseau qui fait ainsi entrer brillamment la Tour d’Argent dans un nouveau siècle où l’excellence, la générosité et la modernité de la Maison scintillent de concert dans le ciel de Paris.

Les plats les plus spectaculaires : le canard au sang de La Tour d'argent

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VIDÉO - Tous les jeudis, Le Figaro vous fait découvrir les beaux gestes de la haute gastronomie. Notre quatrième épisode dans cette adresse mythique, en compagnie de Stéphane Trapier, directeur de salle, et Sébastien Massot, chef canardier.

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le 30/06/2017 à 15:33

Avec tout le respect au grand chef de La Tour d’ Argent, je crois que la consommation de la viande ou de la volaille au sang n'est pas saine.

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La France est LE pays de la gastronomie, et Olivier Poels vous le prouve tous les jours en vous emmenant à la découverte d'un plat emblématique de l'Hexagone.

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La recette du canard au sang

Voilà un plat hélas en voie de disparition et qui fit les beaux jours de la grande cuisine bourgeoise française. La célèbre Tour d’Argent, à Paris, qui en a servi plus d'un million et demi, a construit une partie de sa légende sur ce plat. Sa paternité est attribuée à Henri Denise, le chef de l'Hôtel de la Poste à Duclair, près de Rouen.

Il aurait inventé cette recette dans les années 1880, pour préparer des canards étouffés (non saignés). Le nom de ce plat, pour ne pas effrayer les convives, était "canard à la Denise" ou "de Duclair". À l'époque, une basse-cour jouxtait le restaurant et à la demande d'un client, un canard était étouffé, plumé et préparé, le tout en une demi-heure à peine.

Face à la popularité de la recette, les restaurateurs de Rouen la mettent à leur carte, tandis qu'à Paris, la Tour d'Argent en fait une de ses spécialités. Son propriétaire de l'époque, Frédéric Delair est originaire de Rouen. À partir des années 1890, il numérote les canards qui seront servis, et codifie leur service en salle à l'aide d'une presse en argent spectaculaire. C'est une pièce de théâtre à laquelle ont assisté les plus grands dirigeants, les stars, les têtes couronnées du monde entier durant tout le 20e siècle, lorsqu'ils venaient déguster le fameux canard au sang en deux services. Les filets sont levés en salle, la sauce est liée avec le sang du canard, puis les cuisses sont servies confites dans un second temps.

La recette du canard au sang : Ingrédients :

- 1 caneton étouffé - 50 cl de vin rouge - 1 verre de porto - 1 verre de cognac - 20 gr de beurre - 15 cl de fond de canard (ou de veau) - Le jus d’1/2 citron - Poivre - 1 échalote - 1 c à c de 4 épices - 1 c à c de thym

1. Mettre à réduire le vin rouge avec le fond, l’échalote, le thym et les 4 épices. La consistance dont être légèrement nappante

2. Hacher le foie et le canard et canard, les placer dans un chinois et verser la sauce dessus en écrasant bien le tout

3. Cuire le caneton à la broche durant 20 minutes

4. Dans un poêle, flamber le cognac, ajouter la sauce, du poivre, le porto et laisser frémir

5. Ajouter le jus de citron

6. Monter au beurre

7. Lever les aiguillettes du caneton, réserver les cuisses (qui seront confites ensuite)

8. Presser la carcasse pour en récupérer le sang et lier la sauce avec (ne pas faire bouillir)

9. Servir avec des pommes soufflées

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1961 : le canard au sang, chef-d'oeuvre de la Tour d'Argent

Samedi 30 avril, le célèbre restaurant du quai de la Tournelle, dans le 5e arrondissement de Paris, ferme ses portes pour travaux. L'occasion de revenir en archives sur son histoire et ses traditions, à commencer par son plat fétiche, le canard au sang.

Le célèbre restaurant parisien La Tour d'Argent, situé quai de la Tournelle, dans le 5e arrondissement, ferme ses portes samedi 30 avril pour de grands travaux. Ces nouveaux aménagements seront les plus importants depuis ceux effectués en 1936. La Tour d'Argent, c'est un véritable monument culinaire, une institution de la capitale. Au 6e étage du bâtiment, sa salle de restaurant offre une vue exceptionnelle sur Notre-Dame et une grande partie des toits de Paris. Cette fermeture provisoire est l'occasion de revenir en archives sur l'histoire de cette adresse et sur les traditions qui s'y rattachent.

Ainsi, l'archive, placée en tête d'article, de 1969, présente la tradition par excellence du restaurant, le canard au sang. Le propriétaire du restaurant, Claude Terrail, explique au micro de l'émission « Quatre saisons » qu'elle a été codifiée, institutionnalisée, par son lointain prédécesseur, Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire du restaurant au milieu du XIXe siècle. C'est lui qui imagine aussi, marketing avant l'heure, de numéroter chaque canard à partir de l'année 1890. Encore aujourd'hui, chaque client qui commande un canard au sang se voit remettre un carton avec cette information.

Le canard au sang est en partie préparé en salle, comme on peut le voir à la fin de l'archive, avec la découpe si particulière par les mains expertes d'un des «  quatre maîtres canardiers  » du restaurant. Par exemple, de la carcasse, écrasée dans un pressoir prévu à cet effet, on recueille le sang qui permet de composer la sauce.

Quelque années plus tôt, en 1961, Claude Terrail revient dans l'archive ci-dessous sur les origines du restaurant. La tradition veut en effet que la première mention de la Tour d'Argent remonte à 1582, et que le roi Henri III y imposa l'usage de la fourchette.

Claude Terrail sur les origines de la Tour d'Argent 1961 - 02:49 - vidéo

Enfin, bien plus récemment, un reportage de France 3, diffusé le 29 avril 2016, à l'occasion de la vente aux enchères d'objets du restaurant, revenait sur l'histoire de la Tour d'Argent et donnait à voir son décor intérieur et sa cave, l'une des plus généreuses de Paris.

Le restaurant La Tour d'Argent vend aux enchères desmilliers d'objets 2016 - 02:59 - vidéo

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• Gastronomie

A la Tour d’Argent, tout est bon dans le caneton !

Filet rôti à la flouve odorante, crumble de pattes et langue au jus de sureau en dessert… A la prestigieuse table parisienne, temple du canard au sang, le caneton se déguste dorénavant de mille façons.

Par  Stéphane Davet

Temps de Lecture 5 min.

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En 1890, le Prince de Galles, futur Edouard VII, dégusta le n° 328. En 1914, le n° 40 312 revint au roi Alphonse XIII ; en 1921, le n° 53 211 à l’empereur Hirohito. Cet automne, nous avons personnellement hérité du 1 164 350 e caneton préparé quai de la Tournelle (Paris 5 e ), dans les cuisines de la mythique Tour d’Argent. Pour un repas s’inscrivant dans l’histoire, tout en réussissant à s’en échapper. Peu de restaurants parisiens ont autant été identifiés à un plat et au rite emblématique de son service.

La recette du caneton Tour d’Argent a été mise au point, à la fin du XIX e  siècle, par le propriétaire d’alors, Frédéric Delair, un Rouennais qui importait rive gauche la spécialité régionale du canard au sang. C’est aussi lui qui codifiera, à partir de 1890, la cérémonie de son découpage, en ayant l’idée de numéroter pour chaque client les volatiles consommés.

Le chef Philippe Labbé s’appuie sur les oiseaux fournis depuis soixante ans par la maison Burgaud, installée à Challans, en Vendée.

Jusqu’à ce début de XXI e  siècle, peu de chose avait changé. Dans la salle à manger, perchée au 6 e étage, dont l’immense baie vitrée offre une vue panoramique sur l’île de la Cité et Notre-Dame, le maître canardier présentait d’abord la bête rôtie. Sur le bar à vocation théâtrale situé au centre de la salle, il détachait ensuite les cuisses (qui repartaient en cuisine pour être servies grillées lors d’un second service), avant de lever les filets pour les disposer dans un plat sur réchaud, où l’attendaient foie de canard haché, madère, cognac et jus de citron. La carcasse était de son côté écrasée dans une presse argentée pour recueillir un jus qui, mêlé à un verre de consommé, rejoignait le plat pour être monté par une main experte jusqu’à obtenir une sauce à la consistance de chocolat fondu. Les filets en étaient alors nappés, accompagnés d’immuables pommes soufflées.

Si ce must old-school peut encore être dégusté, orchestré en salle par l’équipe virevoltante de Stéphane Trapier, il faut désormais le commander au moins deux jours à l’avance (à partir de deux personnes et pour l’ensemble de la table, au prix de 220 euros par convive). « C’est une recette exceptionnelle, mais il faut lui accorder toute l’attention qu’elle mérite », explique Philippe Labbé, chef de la Tour d’Argent depuis 2016. « Or, avec 80 canards envoyés par service, elle avait fini par être traitée comme un plat de brasserie, manquant de noblesse et d’élégance. »

Le restaurant, dont la légende fait remonter l’origine aux années 1580, a eu besoin de régénérer une histoire qui s’ankylosait dans le muséal. Après avoir symbolisé pendant des décennies l’excellence parisienne, cet ancien trois-étoiles avait perdu un macaron en 1983, puis un second, en 2006, qu’il mériterait de retrouver. A la suite de son grand-père, André Terrail, qui racheta le lieu en 1911, puis de son père, Claude Terrail, qui régna en amphitryon du tout-Paris, de 1947 au milieu des années 2000, André Terrail, 38 ans, a hérité d’un monument dont il aimerait qu’il ne soit plus une tour… d’ivoire. Alors que, traditionnellement, la maison gardait ses chefs dans l’ombre, pour mieux valoriser l’apparat du service, le jeune patron compte sur l’imagination de Philippe Labbé, 57 ans, pour « réargenter » son vieux blason.

La truffe, une vieille complice

Cet ancien disciple de Roger Vergé et de Bernard Loiseau a affûté son raffinement créatif à la tête de la Chèvre d’or, à Eze, dans les Alpes-Maritimes, puis de L’Abeille, le restaurant de l’hôtel Shangri-La (Paris 16 e ), où il fut récompensé de deux étoiles Michelin et du titre de « Chef de l’année » 2013 par le guide Gault & Millau. « Je trouvais que le canard pouvait susciter d’autres émotions, riches en surprise », explique le chef, s’inspirant d’un patrimoine tout en le transformant, dans un menu « tout canard » à l’originalité aussi baroque que son prix (360 euros).

Pour étonner et régaler, Philippe Labbé continue de s’appuyer sur les oiseaux – issus de croisements entre le colvert et diverses races régionales – fournis (depuis soixante ans) par la maison Burgaud, installé à Challans, en Vendée. Indispensables également, les foies gras du Sud-Ouest, dont l’engraissage 100 % maïs garantit « qu’ils ne bougent pas d’un lobe à la cuisson ».  

D’un côté, le chef décline les morceaux nobles en imaginant des préparations, dérivant de grands classiques – aiguillettes rôties et mitonnée au coing confit ; cuisse confite à la royale, cappuccino de pommes de terre au cacao amer, tartine de truffes ; filet rôti à la flouve odorante et hydromel, pêche plate à la rhubarbe… – ou explorant d’autres planètes : émoustillant tartare de filet de canard, homard et gamberoni, baigné d’un bouillon brûlant façon shabu-shabu ; tendre profondeur d’un suprême cuisiné en croûte de chocolat aux arômes de gibier… Le foie gras peut aussi être contisé de sa vieille complice, la truffe, dans un clin d’œil à une ancestrale recette maison, ou s’évader avec une vinaigrette d’huîtres ou une gelée de concombre.

La saveur douce et le coté pulpe de fruit de la langue de canard ont même poussé le cuisinier à l’oser en dessert.

Courant parfois le risque de la préciosité, le cuisinier valide ses audacieuses associations en maîtrisant impeccablement cuisson et assaisonnement. Mais c’est quand il applique au volatile le vieil adage réservé au cochon, que Philippe Labbé étonne le plus. Car en effet : « Tout est bon dans le caneton. » Le cuisinier en a particulièrement pris conscience à Shanghaï, Pékin et Hongkong, où il a effectué des stages, à l’époque de L’Abeille, à l’initiative des propriétaires chinois du Shangri-La.

Ces séjours résonnent dans la poudre de foie séché (inspiré des ormeaux séchés des marchés asiatiques) qui aromatise un bouillon de champignons, dans le crumble de pattes de canard qui croustille sur le foie gras, dans la présence systématique d’un plat autour d’un œuf de canne à l’onctuosité sans égal (même si les Chinois le préfèrent confit au sel ou cristallisé dans une coque de chaux) et, bien sûr, dans l’utilisation des langues de canard. D’une texture à la fois ferme, fondante et gélatineuse, ce petit muscle détaché de son cartilage est parfois marié à l’huître (accompagné par exemple de poire, litchi et huile de sésame), car Philippe Labbé lui trouve « une consistance de coquillage ». Sa saveur douce et son côté pulpe de fruit ont même poussé le cuisinier à l’oser en dessert, avec cerises amaretto, jus de sureau et glace gingembre. On en oublierait presque d’admirer Notre-Dame.

La Tour d’Argent, 15, quai de la Tournelle, Paris 5 e . Tél. : 01-43-54-23-31.

Stéphane Davet

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Magnum photos

Vente exceptionnelle de tirages signés jusqu’au dimanche 05 mai

Elliot Erwitt

Yokohama, Japon, 2003.

Cristina de Middel

Mexique, 2018.

Harry Gruyaert

Moscou, Russie, 1989.

Steve McCurry

Académie Shaolin, province du Henan, Chine, 2004.

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New York City, États-Unis, 1992.

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Mais pourquoi cette spécialité gastronomique de Rouen est appelée le "canard au sang" ?

Le canard à la rouennaise, plus souvent connu sous le nom de « canard au sang » tel qu’il est servi à la Tour d’Argent, est un met connu dans le monde entier, mais un peu moins sur sa terre natale : la Normandie. Découverte.

À l’évocation de ces trois mots « canard au sang », les Rouennais et Rouennaises ne savent pas trop à quelles papilles se vouer. Avec du vin rouge, de la sauce tomate ? Oui pour le vin rouge, mais non pour la tomate. Le canard au sang porte bien son nom puisque pour cette recette, la sauce est élaborée à base de sang de canard.

Un plat d'exception

La recette originale du canard à la rouennaise est attribuée à un certain Père Denise à la fin du XIX e siècle. Quelques décennies plus tard, Michel Guéret, alors jeune commis sur le Félix Faure, paquebot ralliant Le Havre à Rouen, adapte la recette.

Lors d’une croisière, son chef de cuisine lui laisse carte blanche pour le met principal. Il le concocte à sa propre sauce, et le transforme en plat d’exception.

La recette : une démonstration avant la dégustation

Règle d’or : le caneton âgé de huit à 10 semaines cuisiné dans la recette, doit être étouffé et non saigné. «   Cela donne ce côté très tendre et fondant à la dégustation  », explique Julien Marchal-Guéret, directeur du Café Victor à Rouen, où ce plat est traditionnellement élaboré depuis près de 100 ans. Pas de différence pour l’animal, étourdi au préalable...

Cuit saignant, ses aiguillettes sont levées, puis la carcasse de l'animal est écrasée dans une presse à canard, un imposant ustensile de cuisine aujourd'hui introuvable sur le marché. Cette présentation est considérée comme le clou du spectacle, car cette recette est racontée et réalisée devant le client.

Le canard à la rouennaise se déguste avec les yeux, le nez, les oreilles… Sans oublier la bouche, bien sûr.

À un fond rouennais préparé au préalable, le "maître canardier" ajoute du Cognac flambé, un jus de citron, du beurre et du Porto. Le sang et les sucs essentiels récupérés par la presse viennent lier et terminer cette sauce.

On est venus juste pour la soirée pour goûter le canard ! Frederick Warzee, touriste originaire de Belgique

Certains touristes font la route jusqu'à Rouen, juste pour goûter ce plat traditionnel. Jasmin et Frederick Warzee sont originaires d’Allemagne et de Belgique. Ils sont venus à Rouen, seulement pour pouvoir assister à cette démonstration.

«  On est venus juste la soirée pour goûter le canard, je suis passionné de cuisine et j’ai déjà assisté en ligne à la démonstration mais il fallait le voir en vrai », s’enthousiasme le gourmet belge.

De Duclair à Hong-Kong

En Vallée de Seine, quatre restaurants proposent ce met à leur carte toute l’année. Le Café Victor et La Couronne à Rouen, Les Capucines au Petit-Quevilly et Le Parc à Duclair. De 55 à 75 euros par personne, le canard à la rouennaise se commande entre 24h et 72h à l’avance.

Si le monde entier se déplace en Normandie pour le déguster, ce plat traditionnel voyage lui aussi. Le canard au sang a même migré jusqu’en Asie. Lors d’un voyage dans les années 80, Michel Guéret découvre avec surprise le caneton à la rouennaise à la carte d’un restaurant Hong Kongais. Il décide par la suite de créer l’ Ordre des Canardiers en 1986 pour défendre et promouvoir ce patrimoine culinaire.

Quarante ans après sa création, l’Ordre des Canardiers compte plus de 2000 membres dans le monde entier, dont 300 maîtres canardiers. Le Japon organise même des concours chaque année pour décrocher la prestigieuse médaille.

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@frenchgastronomy Crée par Henri Denise, le chef de l'Hôtel de la Poste à Duclair, près de Rouen. Il aurait inventé cette recette dans les années 1880. #tiktokfood #restaurant #lesgrandsbuffets #gastronomiefrancaise ♬ son original - FrenchGastronomy

Canard de Duclair, entre tradition et innovation

À l’origine, le canard à la rouennaise était un canard de Duclair. Fruit de l’union de canards sauvages et de canes de basses-cours. Cette race rustique d’exception appartient au patrimoine normand mais peine à faire recette, elle est donc souvent remplacée par des Challans de Vendée. «  Ce sont des canards durs à plumer, ça prend plus de temps  », explique Christophe Mauduit, chef cuisinier à l’ Auberge des ruines à Jumièges.

Adepte de la slow-food et du circuit food, le chef tient beaucoup au canard de Duclair. Tant et si bien qu’il a lancé son propre élevage au printemps 2023 à quelques encablures de son restaurant.

On peut le cuisiner de plusieurs façons, en cuisine, il n’y a pas de limite ! Christophe Mauduit, maître canardier et chef cuisinier, Auberge des ruines à Jumièges

Adoubé maître canardier, Christophe Mauduit ne souhaite plus cuisiner le canard de Duclair à la rouennaise, trop intimidé par la démonstration publique. Mais le chef n’a pas dit son dernier mot. «  Il a un goût assez fin par rapport à d’autres canards qui sont gavés et on peut le cuisiner de plusieurs façons, en cuisine, il n’y a pas de limite !  », s’enthousiasme le chef. De la presse à la terrine ou au tartare, le canard de Duclair n’a pas fini de se réinventer…

Pour aller plus loin

• gastronomie
• Seine-Maritime

• copier le lien https://france3-regions.francetvinfo.fr/normandie/seine-maritime/rouen/mais-pourquoi-cette-specialite-gastronomique-de-rouen-est-appelee-le-canard-au-sang-2919858.html
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Canards tour d'argent

Postée par Lulu Bergeotte

Ingrédients :

Préparation :

• Préparation 40 min
• Cuisson 3 h 5 min

Préchauffez le four th.8 (240°C).

Salez et poivrez les volailles.

Faites rôtir les volailles 25 min, dans un plat antiadhésif en les retournant souvent. Placez les foies hachés dans un plat creux. Ajoutez le madére, le cognac et le jus de citron.

Détachez les cuisses des canards et mettez-les sur la grille du four et sous le gril en surveillant et en retournant 15 min. Pendant ce temps, détachez les filets de volaille et enlevez leur peau. Taillez-les en biais en lamelles fines et aussi larges que possible. Ajoutez-les au mélange de foies et alcool.

Donnez quelques coups de sécateur de cuisine dans les carcasses et pressez-les au dessus d'un grand chinois posé sur une jatte afin d'en extraire tout le jus. Ajoutez le consommé de volaille à ce jus puis versez sur les filets et les foies.

Transvasez dans une casserole, faites chauffer 25 min à feu moyen en prenant soin de toujours remuer la sauce qui réduit et doit être onctueuse. Répartissez les filets sur les assiettes, nappez de sauce et servez avec des pommes soufflées.

Servez ensuite les cuisses avec une salade relevée.

Pour cette recette de Canards tour d'argent, vous pouvez compter 40 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de canard, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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Les Canards de la Tour d’Argent livrés chez vous

Mondialement connue et réputée pour la qualité inégalable des canards dont elle propose des recettes signatures au Restaurant , La Tour d’Argent offre dès aujourd’hui la possibilité de se faire livrer les canards de la Maison Burgaud en livraison à domicile ou en click and collect chez le Boulanger de La Tour .

Depuis plus de 60 ans, La Tour d’Argent travaille en étroite collaboration avec la famille Burgaud , éleveurs passionnés, situés en Vendée. Sélectionnée pour leur professionnalisme et leur savoir-faire, la Maison Burgaud nourrit ses canards exclusivement à partir de nourriture 100% végétale, minérale et vitaminée rendant ainsi leur chair plus tendre et plus savoureuse.

Du mardi au lundi , 4 références seront proposées et disponibles dès le vendredi suivant en livraison à domicile ou en click and collect :

• Le célèbre Canard Tour d’Argent 
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• Filets de Canard Tour d’Argent
• Bateau de Canard Tour d’Argent

De plus vous pouvez aussi commander tous les autres produits du Boulanger de la Tour : Glaces, snacking, pâtisseries, viennoisies… Vous avez de quoi vous faire plaisir et vous régaler.

Pour commander c’est sur leur site internet : https://boulangerdelatour-commande.com/#/commande-en-ligne/bons-plans/nos-produits

Le Boulanger de la Tour

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Canard au sang

• Nombre de personnes 2
• Temps de préparation 1h
• Temps de cuisson 2h
• Degré de difficulté Confirmé
• Coût Un peu cher

Les ingrédients de la recette

un caneton de Rouen un verre de bon vin (Bordeaux, Chambertin) sel poivre du moulin un soupçon de muscade ou piment de la Jamaïque beurre un peu de moutarde quelques gouttes de citron 2 cuil. de Fine de Champagne

La préparation de la recette

Prenez un caneton de Rouen. Il doit être étouffé par pendaison et non saigné. Videz-le, mettez le foie (débarrassé du fiel) à l’intérieur, saisissez-le à four vif une vingtaine de min. Détachez les aiguillettes ; mettez à part les cuisses et le reste de la carcasse. Faites une réduction rapide d’un verre de bon vin (Bordeaux, Chambertin) avec le foie écrasé, ajoutez sel, poivre du moulin, un soupçon de muscade ou piment de la Jamaïque. Dressez les aiguillettes dans cette réduction. Ciselez les cuisses côté intérieur, salez, poivrez, enduisez-les de beurre et d’un peu de moutarde. Grillez à feu très vif et tenez au chaud. Hachez grossièrement la carcasse et passez à la presse à viande en arrosant d’un verre du même vin. Versez ce jus sur les aiguillettes après avoir légèrement assaisonné et ajouté quelques gouttes de citron et 2 cuil. de Fine Champagne. Tenez au chaud, sans ébullition. Ajoutez les cuisses grillées.

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Un cérémonial intimiste Véritable classique de la gastronomie française , la recette du canard au sang fait l’objet d’un rituel intimiste depuis le XIX ème siècle.  Ecrin de ce cérémonial, la Tour d’Argent accueillait les chefs d’Etat du monde entier pour qu’ils dégustent le canard au sang inventé en 1890 par Frédéric Delair et codifié suivant un rituel précis. Après avoir ôté les parties nobles du canard, il était de coutume de récupérer la carcasse et de la  broyer dans une presse à canard en argent, fabriquée par Christofle.  C'est l’occasion de redonner une seconde vie à cet emblème de la gastronomie qui ne quittera pas le territoire français, malgré la présence d’investisseurs étrangers. « Notre crainte était de voir partir cette presse à l’étranger », insiste Louis Privat, directeur des Grands Buffets de Narbonne.  Leur ambition ? « Proposer au vaste public des Grands Buffets le cérémonial, jusque là resté confidentiel, apanage des grands palaces et de la haute gastronomie », conclut Louis Privat.  Grâce au restaurant à volonté Les Grands Buffets de Narbonne , c’est une institution des arts de la table qui se dévoile au grand public.

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Une presse à canard de la Tour d'Argent vendue plus de 40 000 euros

Une presse en métal argenté utilisée au restaurant la Tour d'Argent pour sa fameuse recette de "canard au sang" a été vendue lundi 40 200 euros (frais inclus), soit environ dix fois son estimation. 

Cette presse à canard Christofle, mise en vente par  la maison d'enchères Artcurial, est gravée à l'emblème de la Tour d'Argent. Elle était estimée entre 4 000 et 6 000 euros. Le restaurant possède quatre ustensiles de ce type, qui servent à presser la carcasse du canard pour en extraire le jus, qui vient arroser les filets préalablement préparés. Inventé par Frédéric Delair au XIXe siècle, ancien maître d'hôtel devenu propriétaire de la Tour d'Argent, le "canard au sang" est un plat emblématique du célèbre restaurant parisien qui en a servi plus d'1,15 million, dûment numérotés, depuis 1890.

L'acquéreur est un collectionneur français

La presse a été acquise pour le compte d'un collectionneur français, a indiqué la maison d'enchères, sans plus de précision. Cette première journée d'enchères a "dépassé les attentes", selon Artcurial, qui disperse jusqu'à mardi 3 000 objets issus des collections de la Tour d'Argent et de la famille Terrail, propriétaire depuis le début du 20e siècle de cet établissement réputé avoir été fondé en 1582. Au total, 670 lots passent sous le marteau des commissaires-priseurs François Tajan et Stéphane Aubert pendant ces deux jours. L'estimation totale de la vente est de 400 000 à 500 000 euros.

La vente se poursuit ce mardi

Lundi, un lot de six timbales en métal argenté s'est vendu 3 100 euros, un lot de six verres à vin a trouvé acquéreur à 2 470 euros. Un ensemble de douze assiettes de présentation en métal argenté, estimé entre 400 et 600 euros, a atteint 5 980 euros, une salière 8 840 euros, une pince à asperges 1 950 euros. Mardi seront dispersés des nappes et du mobilier, ainsi qu'une centaine de liqueurs et spiritueux extraits de l'exceptionnelle cave du restaurant, qui compte actuellement environ 350 000 bouteilles et 11 000 références. Notamment trois bouteilles de cognac Clos de Griffier, datant de 1788, estimées entre 20 000 et 25 000 euros chacune.

Rajeunir l'image de l'établissement

Le restaurant à la vue panoramique sur la Seine et Notre-Dame, dirigé depuis 2006 par André Terrail, a entrepris de rajeunir son image et vient de nommer à la tête de ses cuisines Philippe Labbé, qui propose depuis le 3 mai une nouvelle carte. Le chef revisite les classiques de la maison, avec l'objectif de reconquérir rapidement une deuxième étoile perdue en 2006. Le restaurant était triplement étoilé jusqu'en 1996. Fin 2009, une précédente vente aux enchères de 18 000 vins et spiritueux du restaurant, par la maison Piasa, avait rapporté 1,5 million d'euros. Première maison française d'enchères, Artcurial a déjà dispersé avant leur rénovation le mobilier des palaces Hôtel de Crillon et Plaza Athénée, ainsi que celui de l'Hôtel de Paris à Monaco.