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Le Père Champain, Charcutier Traiteur

Rillettes de tours i.g.p.

Bocal WECK de 200 ou 420gr

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Le Père Champain, charcutier traditionnel à Montlouis-sur-Loire

" Rillettes de Tours à partir de jambon et de carré de Porc avec une cuisson lente à découvert en marmite. On n’a rien inventé, on suite la recette... "

En bouche on ressent les morceaux généreux de viandes qui caractérise la Rillettes de Tours. Comme nous le dit Hervé Louis du Père Champain, on ressent alors l'utilisation de parties nobles du Porc "Roi Rose" de Touraine. Un véritable trésor gourmand en bouche !

Pour la petite histoire, la fabrication se fait à partir de morceaux de jambon et le carré filet en morceaux de 6cm. Ces morceaux sont rissolés dans la graisse de porc. Ils sont cuits, comme le veut la tradition, à découvert dans une marmite aussi large que haute. Les morceaux ne sont pas hachés, car dans la Rillette de Tours, l' I.G.P impose d'avoir des morceaux.

Notre charcutier nous a dit que ces Rillettes étaient une source naturelle d'oméga 3 : 14g d'oméga 3 pour 100g, décidément, elles ont tout de bon !        

Le petit conseil de Marceline est de placer les Rillettes du Père Champain au réfrigérateur la veille de la dégustation. Fraîches, le goût et la texture ne seront que meilleurs. Pour les avoir goûtées, Marceline préconise de les servir en apéritif ou en entrée. Les choses simples sont les meilleures, un bon pain de campagne et quelques cornichons ferons l'affaire. Ah non, elle oublie le petit verre de Chinon qui va bien avec ! 

Elles se conservent à température ambiante dans leur pot hermétique WECK. Une fois ouvert, le pot doit absolument être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum. 

Connaissez-vous le sujet sensible entre les Tourangeaux et les Manceaux ? Leurs rillettes... Elles sont deux incontournables des deux régions. La différence entre les rillettes de Tours et celles du Mans tient à la cuisson, mais surtout au choix des morceaux. En outre, seules les rillettes de Tours bénéficient de la labellisation IGP (Indication Géographique Protégée) et ce, depuis 2013 !

Le saviez-vous? Tours est désormais capitale labellisée "Cité internationale de la Gastronomie", une terre épicurienne par excellence. C'est grâce à des artisans comme notre charcutier du Père Champain que la région de La Touraine, et notamment Tours, a su garder la tradition du bien-manger promue par Rabelais, en perpétuant la fabrication de ses spécialités traditionnelles.

Informations nutritionnelles pour 100g du produit consommable

Le Père Champain est un charcutier passionné implantée en Touraine à Montlouis-sur-Loire. Cette entreprise familiale fabrique des produits traditionnels de salaison et de charcuteries !

Pâté de Tête de Touraine

Rillettes de Canard au Magret Fumé

Rillettes de Jambon à l'Ail des Ours

Rillettes de Lapin

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Les rillettes de Tours, spécialité gastronomique de Touraine

Plus d'infos

C'est une des spécialités gastronomiques de Touraine les plus appréciées... Mais connaissez-vous vraiment l'histoire des rillettes de Tours ? On vous dit tout sur cette charcuterie incontournable de notre terroir !

Les rillettes de Tours, spécialité gastronomique séculaire

Spécialité gastronomique incontournable dès qu'il s'agit de passer un moment convivial entre amis autour d'un apéro ou d'un repas chaleureux, les rillettes de Tours s'imposent sur les tables rurales de Touraine dès le Moyen-Âge.

Apparues au XV e siècle en Touraine, les rillettes de Tours se caractérisent par leur préparation artisanale, leur couleur dorée et leur texture effilochée avec morceaux de porc...

Des rillettes populaires dans la littérature !

Rapidement, la réputation des rillettes tourangelles s'étend, notamment grâce aux écrivains qui en font l'éloge dans leurs ouvrages...

François Rabelais évoque ainsi la « brune confiture de cochon » dans son Tiers Livre (1546) ... Une expression que reprend, trois siècles plus tard, Honoré de Balzac  dans Le Lys dans la vallée (1836) , roman dans lequel il raconte sa vie en Touraine, au château de Saché .

Plus tard, c'est Marcel Proust  qui mentionne les rillettes de Tours  dans son roman À la recherche du temps perdu (1913).

Origine du mot « rillettes » D'origine tourangelle, les rillettes tiennent leur nom du vieux français « rille », apparu à la fin du XV e siècle pour parler de morceaux de porc coupés en fines bandes. Mais il faut attendre jusqu'au milieu du XIX e siècle pour voir apparaître le mot « rillettes » dans le dictionnaire universel !

La recette traditionnelle des rillettes de Tours

La recette des rillettes de Tours se distingue par une préparation traditionnelle. Pour réaliser de bonnes rillettes de Tours, il convient d'utiliser de véritables morceaux de viande de porc  (jambon, filet, épaule, etc.) que vous allez laisser cuire lentement (au moins 5 h 30 et souvent jusqu'à 12 h) dans une marmite en fonte, après avoir laissé rissoler la viande dans du saindoux . En fin de cuisson, portez la cuisson à feu vif.

Cela va permettre aux rillettes d'obtenir cette texture sèche, la couleur dorée et le goût caractéristiques de la viande rissolée . Côté assaisonnement, pensez à ajouter du sel, du poivre et du vin blanc issu de cépage chenin, comme les vins de Vouvray.

Rillettes de Tours ou rillettes du Mans ?

Vous vous posez peut-être cette question : quelle est la différence entre les rillettes de Tours et les rillettes du Mans ? On vous dit tout !

Si vous cherchez la recette originale, c'est vers les rillettes de Tours que vous devez vous orienter. Apparues dès le Moyen-Âge, seules les rillettes de Tours bénéficient aujourd'hui d'une indication géographique protégée (IGP) !

Cette appellation IGP, attribuée en 2013, est un signe de reconnaissance et de qualité pour les rillettes tourangelles. Désormais, les rillettes de Tours ne peuvent être produites qu'en Indre-et-Loire et dans une vingtaine de cantons limitrophes (à l'exception de la Sarthe, évidemment). On compte aujourd'hui 250 artisans proposant de véritables rillettes de Tours !

De leur côté, les rillettes du Mans ont été popularisées à la fin du XIX e siècle grâce à la production industrielle. Si les deux recettes se ressemblent (la Mancelle étant inspirée de la Tourangelle), les rillettes produites dans la Sarthe sont généralement plus grasses et la viande est plus hachée que dans la recette traditionnelle des rillettes de Tours...

Vous l'aurez compris, la recette originale et incomparable des rillettes est bien née en Touraine !

Vous savez désormais comment accompagner un apéro ou un repas : avec de délicieuses rillettes de Tours !

des rillettes de Tours

• une recette traditionnelle et de qualité, réalisée à partir de morceaux de viande nobles
• une recette séculaire, qui bénéficie d'une indication géographique protégée
• une spécialité gastronomique incontournable de Touraine

Crédit photo : © M. Perreau - CRT Centre-Val de Loire

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Rillettes de Tours

Rillettes de Tours is a spread made from pork meat that has been slowly cooked in a pot of pork fat. It is made in the French area of the city of Tours. Rillettes is sold all over the charcuteries in France, where the locals affectionately call it 'pig jam', usually presented in a pot or a jar, where it can be covered with a layer of fat to preserve the product. The meat can be flavored with white wine during the cooking process, and the result is a golden yellow to brown paste with a rough, coarse texture and a browned-meat taste, like the essence of roast pork. Serve it on toasted bread with cornichon pickles to cut the rich taste of this French delicacy, and pair it with a glass of cold white wine.

Rillettes de Tours is a spread made from pork meat that has been slowly cooked in a pot of pork fat. It is made in the French area of the city of Tours. Rillettes is sold all over the charcuteries in France, where the locals affectionately call it 'pig jam', usually presented in a pot or a jar, where it can be covered with a layer of fat to preserve the product.

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Rillettes de Tours IGP

Rillettes de TOURS cuite au feu de bois et fabriqué à la ferme

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Date de disponibilité :

Disponibilité : Ce produit n'est plus en stock

Référence

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• Description

Description de produit

Rillettes 100% porc "Le Roi rose porc de Touraine" élaborée avec les meilleurs morceaux du cochon, le filet, le jambon et l'épaule et cuite au feu de bois pendant 7 heures à la ferme des frères GALLAND en SUD TOURAINE,

Évaluation du produit

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Rillettes d'oie

Rillettes pure viande et graisse d'oie

14 septembre 2018

Rillettes de Tours I.G.P.

Ils fabriquent les véritables Rillettes de Tours I.G.P. :

Azay le Rideau :

 Maison Hardouin (salaisonnier : 22 rue Nationale, 02 47 40 40 40)

 Boucherie Doiseau (13 place de la Libération, 02 47 57 90 58)

Betz le Château :

 Maison Galland (Les Bournaichères, 02 47 92 30 85)

Chambray les Tours :

 Charcuterie Fessard (66 avenue de la République, 02 47 27 43 16) 

 Boucherie-charcuterie Beugnet (5 place de la Mairie, 02 47 95 54 32)

Montlouis sur Loire :

 Charcuterie Tachau Théodet (20 Rue du Maréchal Foch, 02 47 50 80 38)

 La Montlouisienne (salaisonnier : 8 rue Pierre Maître, 02 47 45 09 27)

Saint-Avertin :

 Charcuterie Dubourg (6 rue de Cormery, 02 47 27 03 25)

 Charcuterie Goulay (97 rue du Rempart, 02 47 46 02 31)

 Maison Hardouin (salaisonnier : les Halles, 02 47 40 40 40)

 Maison Clément (Les Halles, 02 47 80 04 71)

 Saveurs Gourmandes du Val de Loire (6 rue Alexander Calder - 06 74 47 90 92)

Villedomer :

 Les Charcuteries Grand'Vallée, Le Père Champain (salaisonnier : La Grande Vallée, 02 47 55 06 05)

 Maison Hardouin (salaisonnier : Le Virage Gastronomique, 02 47 40 40 40)

 Maison Hardouin (salaisonnier : 8 rue de la République, 02 47 40 40 40)

Où acheter des Rillettes de Tours IGP ?

(vous retrouverez ci dessous les adresses de grandes surfaces, épiceries, artisans qui vendent des Rillettes de Tours IGP)

Bienvenue sur la page officielle

des Rillettes de Tours I.G.P.

Apparues dans les milieux ruraux tourangeaux du Moyen-Age, les rillettes  étaient principalement utilisées comme moyen de conservation de la viande. C'est au début du XIXème siècle que les artisans charcutiers reprennent la recette paysanne, l'adaptent à leur savoir-faire et la transmettent de génération en génération. Rabelais et Balzac sont les premiers illustres écrivains amoureux de la Touraine à avoir fait l'éloge des Rillettes de Tours dans leurs ouvrages. Goscinny avait même prévu d'envoyer Asterix, récupérer des Rillettes de Tours à "Caesarodunum". Mais pour alléger l'album "Le Tour de Gaulle d'Asterix", il supprima cette étape de sa version finale. La « brune confiture de cochon » ainsi nommée par Balzac est aujourd'hui fabriquée selon la méthode traditionnelle, bien que la recette ait connue quelques modifications.

la Recette :

Les Rillettes de Tours révèlent leurs particularités grâce à l'utilisation de véritables morceaux de viande nobles (jambon, filet,...) et à une cuisson longue à découvert (au moins 5h30 et jusqu'à 12h) après une phase de rissolage. En fin de cuisson, un coup de feu final, courte période de cuisson à haute température, va permettre aux rillettes d'obtenir une texture sèche, une couleur brune et un goût de viande rissolée. Son assaisonnement est constitué uniquement de sel non nitrité, de poivre et éventuellement de vin blanc (cépage Chenin).

Le 14 novembre 2013, l'appellation I.G.P. (Indication Géographique Protégée), synonyme de reconnaissance et de qualité, vient leur redorer leurs lettres de noblesse pour en faire un produit reconnu et protégé, après de longues démarches commencées en 1992.

Dorénavant, seuls les artisans et salaisonniers (d'Indre-et-Loire et de quelques cantons limitrophes) qui respectent le cahier des charges IGP Rillettes de Tours , sont autorisés à utiliser le nom « Rillettes de Tours », ainsi les consommateurs ont désormais une garantie sur l'origine et la qualité de leur produit.

- Concours de la confrérie des rillons et rillettes de Touraine : résultats

- Concours Général Agricole (salon de l'agriculture de Paris) : résultats

idée Recette :

voir quelques recettes ici

Découvrez la fabrication des Rillettes de Tours IGP

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Rillettes de Tours IGP

Poids 200 grammes

LA RECETTE :

Les Rillettes de Tours révèlent leurs particularités grâce à l’utilisation de véritables morceaux de viande nobles (jambon, filet,…) et à une cuisson longue à découvert (au moins 5h30 et jusqu’à 12h) après une phase de rissolage. En fin de cuisson, un coup de feu final, courte période de cuisson à haute température, va permettre aux rillettes d’obtenir une texture sèche, une couleur brune et un goût de viande rissolée. Son assaisonnement est constitué uniquement de sel non nitrité, de poivre et éventuellement de vin blanc (cépage Chenin).

Catégorie Charcuteries

• Description

Informations complémentaires

Pot en verre réutilisable, très pratique pour remplacer les tupperwares..

Déplier le menu pour voir comment décoller facilement les étiquettes

• Poser le couvercle dans une petite assiette,
• Verser de l’huile végétale sur le couvercle de manière que l’ensemble de l’étiquette soit recouverte,
• Poser le pot par dessus pour que l’huile touche les deux étiquettes (celle du couvercle + celle du pot),
• Laisser reposer 24h,
• Les étiquettes doivent se retirer toute seule, prendre un essuie-tout pour retirer le reste de la colle.

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Vanter, défendre et déguster en tous lieux et en tout temps ces excellentes préparations que sont l es rillettes et rillons de Touraine.

Telle est notre devise!

Balzac a fait des rillettes de Tours le plus charmant éloge en les présentant "comme la friandise la plus succulente, le régal le plus riche et plus souhaitable".

Promotion des Rillettes et Rillons de Touraine et de la charcuterie en général.

Rillettes de Tours , vieille tradition qui prend sa source uniquement dans la région.

On retrouve cette expression dans des documents du XVe siècle.

Rillettes est le nom féminin pluriel apparu dans sa forme dès le XIXe, dérivé de rille (morceaux de porc), variation dialectique de l'ancien français reille  (lambeaux).   

LE  CHAPITRE de la CONFRERIE des RILLETTES  et  RILLONS de TOURAINE   se tiendra le

     1er D ECEMBRE 2024  à l' HÔTEL DE VILLE DE TOURS  

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Les rillettes de Tours, des rillettes authentiques

D’où viennent les rillettes de Tours ?  Qu’est ce qui caractérise ce merveilleux produit ? Pourquoi les protéger ? Comment les faire connaître davantage ?

L’origine des rillettes de Tours

François Rabelais est le premier à parler de rillettes : « Ne laissez vos affaires d’ailleurs plus urgentes. Je vous enverrai du rillé en votre maison et serai toujours votre ami. » Il cite le mot « rillé » qui signifiait  morceau de porc.

On peut considérer que le mot rillette trouve sa légitimité en 1845 avec son apparition dans le dictionnaire Bescherelles puis dans le Larousse en 1865. Ainsi la production de rillettes existe en Touraine depuis plusieurs siècles. Cette fabrication a cependant beaucoup évolué au XIXème siècle pour donner les Rillettes de Tours actuelles.

Au début du 19ème siècle, les artisans charcutiers locaux reprennent une recette paysanne, l’adaptent à leur savoir-faire et la transmettent de génération en génération.

C’est de la cuisson en marmite que provient le succès des rillettes de Tours : une cuisson lente et un rissolage en début qui confère sa couleur.

La recette au cours du temps a subi des modifications dont l’ajout de viandes autre que le porc et d’autres assaisonnements divers.

Les caractéristiques des rillettes de Tours

Les rillettes de Tours sont de couleur homogène blonde dorée à brune dorée.  Elles présentent une texture effilochée conservant de grosses fibres de viande visibles ainsi que les morceaux.

La préparation est obtenue par cuisson de viande de porc et de coche, découpées en morceaux dans de la graisse de porc. Les viandes peuvent être aromatisées de vins blancs ou d’eau de vie ou encore de vin. Des condiments peuvent être ajoutés.

L’humidité du produit dégraissé doit être inférieure ou égale à 68% pour donner au produit une texture sèche. L’odeur de viande de porc rôtie et de rissolé domine au nez.

Ces spécificités ont permis d’acquérir aux rillettes de Tours, une notoriété bien ancrée.

Un produit désormais protégé

La recette des rillettes de Tours s’est transmise de génération en génération.

Cependant des dérives ont été constatées. Ainsi, les principaux responsables qu’ils soient industriels ou artisans, ont décidé de mettre en place une stratégie pour donner une image de marque aux véritables rillettes de Tours. Ils ont sollicité des charcutiers pour préparer un produit typique avec un cahier des charges spécifique quant aux critères (origine de la matière première, cuisson, aspect du produit fini, goût,…). Cela permet désormais d’identifier les rillettes de Tours tel un véritable produit exclusif de la Touraine.

La transmission de la recette est orale entre le Maître apprenti et son apprenti. On les trouve ainsi chez des artisans charcutiers.

Il existe une production industrielle qui prend en compte le cahier des charges d’élaboration afin de produire suffisamment et promouvoir ce merveilleux produit dans l’hexagone et le monde entier.

La promotion des rillettes de Tours

Une confrérie des rillettes et rillons de Touraine a été créée en 1977. Elle a pour but de promouvoir la qualité de  ces produits.

Chaque année, un concours rassemblant en moyenne une trentaine d’artisans est organisé.

On les cite également dans des livres de cuisine. En 1994, un guide appelé « les recettes d’Henriette de Tours » a été édité.

D’autres actions permettent la promotion : participation à divers salons dont celui de l’agriculture à Paris.

Aujourd’hui les rillettes méritent davantage de considération et de reconnaissance.

Avec notre projet « La Touraine près de vous », nous espérons contribuer au renouveau  promotionnel de ce merveilleux gastronomique de notre terroir.

Thomas et Stéphane

CUISINE TERROIRS

La cuisine des terroirs français.

RILLETTES DE TOURS

Les rillettes de Tours sont une préparation de viande de porc cuite longuement à feu doux dans sa graisse. Les filaments de chair qui se détachent alors que la graisse remonte en refroidissant forment les « rillettes », à la couleur dorée et à la texture effilochée avec des morceaux apparents. Remontant au XVe siècle en Touraine, les rillettes de porc sont issues de pratiques rurales ancestrales. Alors que Rabelais parle de la « brune confiture de cochon », Balzac exalte les rillettes de Tours dans Le Lys dans la vallée (1836). Proust fait également référence à la réputation des rillettes de Tours dans la Recherche du temps perdu (1913)1927). Le terme, rille , est d’origine tourangelle, venant de reille (planchette) et du latin regula (règle). C’est au Mans (Sarthe) que la production des rillettes s’est développée de façon industrielle à la fin du XIXe siècle par adaptation de la recette originale tourangelle. Au Mans, les rillettes sont généralement plus grasses qu’à Tours, la viande étant moins hachée. Depuis 2013, les rillettes de Tours bénéficient de l’indication géographique protégée (IGP), reconnaissant à la Touraine la paternité des rillettes et de sa tradition de fabrication.

Il existe différentes types de rillettes : les rillons (Touraine, Maine); les rillauds (Anjou) : cubes de viande de porc découennée et de gras; les rillettes comtoises , à base viandes légèrement fumées; les grillons , spécialité du Sud-Ouest (Charentes, Périgord, Limousin), proche des rillettes mais composé de plus gros morceaux et assaisonné d’ail, poivre…; les grattons , mélange de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe); les frittons, spécialités du Sud-Ouest (Guyenne, Languedoc), composés de fragments solides issus de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc, ou de canard (synonyme de « grattons »); les chichons, graisserons , spécialités du Sud-Ouest (Pays basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d’oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit.

Faciles à réaliser, ces rillettes savoureuses se dégustent avec des tranches de pain.de campagne.

Préparation :

• Dans un faitout, faire fondre la moitié du lard coupé en lardons.
• Une fois fondus, faire dorer les côtes de porc durant 10 à 15 min.
• Écraser et mettre les épices dans un filet de gaze.
• Baisser le feu, verser 250 ml d’eau, ajouter les épices en filet et la moitié du sel.
• Faire revenir à couvert durant 20 min.
• Réduire encore le feu à très doux, ajouter le sel restant puis le restant du lard coupé en lardons.
• Faire cuire durant environ 4 h.
• Veiller à ce que le fonds n’accroche pas en ajoutant de l’eau si nécessaire.
• Verser le tout sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et une fois tiédies, enlever les os et le filet d’épices.
• Écraser à la fourchette, remettre à bouillir puis ajouter le saindoux et enlever du feu.
• Laisser refroidir tout en remuant de temps.
• Une fois les rillettes refroidies, verser dans un bol, couvrir de saindoux fondu puis mettre au réfrigérateur.
• Attendre 2 à 3 jours avant de consommer.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine : « Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie. » Anne-Sophie Pic

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Rillettes de Tours

Rillettes (nicknamed ‘pig jam’) is one of those foods that elevates peasant sustenance to greatness. The best version is apparently from Tours, where the pork is cooked to near caramelised status.

Rillettes requires a cut of meat so inedible, that half of it is fat, and all of it is too tough for a quick fry. These are the cheapest cuts, and those that the common peasantry could afford when they could even stretch to meat at all. Rillettes are traditionally made with pork shoulder with additional ‘hard fat;’ from the back of the pig; or they can be made with laterally sliced belly. Bones are needed for flavour, so if you are using belly, don’t let your butcher whip the bones off – keep them and take them off yourself for the pot. You can also use the skin off the belly, but you really need to fish that out before potting your rillettes.

The term ‘ rillettes ‘ is directly derived from the French term ‘ rille ,’ which indicates strips of pork.

Ingredients

• 1kg pork belly, carefully butchered into fat, bones and meat.
• 12 black peppercorns and 4 cloves tied in a muslin bag

Instructions

Layer the pork in a saucepan with fat first, bones second and lean meat last. Sprinkle the salt, stuff in the bag of spices, and fill with water to just cover the meat.

Bring the pan up to a simmer, cover, and leave on low for 4 hours.

Fish out the bones and the spice bag. Turn up the heat and reduce until almost all the liquid has evaporated. Shred any big bits of meat with a pair of forks. Pour into ramekins and chill.

Serve at room temperature on toast.

About Nigel Eastmond

Nigel is a marketing consultant who has learned to cook later in life. He is obsessed with finding the 'right way' to do everything.

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Rillettes de canard de Barbarie élevé en plein air bocal 190 g La Mangrière

Rillettes de porc Bio 200 g La Ti'Bio d'Aire

Rillettes de Tours cuites au feu de bois 110 g (bocal) Maison Galland

Rillettes de Tours cuites au feu de bois 200 g (bocal) Maison Galland

Rillettes de Tours cuites au feu de bois 350 g (bocal) Maison Galland

Rillettes de Tours fraîches 230g de porc Roi Rose Maison Galland

Rillettes de Tours fraîches 470g de porc Roi Rose Maison Galland

Rillettes de volailles élevées en plein air bocal 190 g La Mangrière

Rillettes fraiches 100% canard tranche 200g Ferme du Prieuré

Rillettes fraiches de volailles élevées en plein air 200 g La Mangrière

Rillons 275g de porc Roi Rose Maison Galland

Rillons cocktail 130 g (bocal) Maison Galland

Rillons cocktail 250 g (bocal) Maison Galland

Rillons cocktail 250g de porc Roi Rose Maison Galland

Viande et charcuterie sans additifs de porc Roi Rose colis 3Kg Maison Galland

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